מתכון לט"ו בשבט מהספר החדש של אלינוער רבין עוגות ועוגיות בהוצאת "קוראים"

עוגות ועוגיות/ אלינוער רבין בהוצאת "קוראים" צילום קדם צלמים

טארט משמשים מיובשים עם שקדים פרוסים
החומרים:
לבצק:
1 כוס (150 גרם) קמח
75 גרם חמאה מלוחה קרה
2 כפות מים קרים
למילוי:
3/4 כוס (180 גרם) סוכר
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2/3 כוס (100 גרם) שקדים פרוסים
250 גרם מישמשים מיובשים פרוסים
1 כפית תמצית וניל
ההכנה:
להכנת הבצק, חותכים את החמאה לקוביות ומפוררים בקצות האצבעות לתוך הקמח. מוסיפים את המים הקרים ויוצרים כדור בצק.
שוטחים את הבצק בתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ, דוקרים במזלג. מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום.
אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 220 מעלות. מוציאים מהתנור ומסירים את הכיסוי. אופים 5 דקות נוספות.
להכנת המילוי, ממיסים את הסוכר בסיר כבד יבש על אש בינונית, עד שמתקבל קרמל בהיר.
בינתיים מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, אפשר במיקרוגל, מוסיפים בזהירות לקרמל ומערבבים בכף עץ עד שמתקבל רוטב טופי אחיד. דרושה מעט סבלנות.
מסירים מהאש ומוסיפים את השקדים, המישמשים והווניל, מערבבים ושוטחים על הבצק.
מנמיכים את חום התנור לבינוני, 170 מעלות וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים. שומרים במקרר, אפשר זמן ממושך.

טיפ: תוספת של אגוזים מתאימה לעוגות שהתערובת שלהן אינה נוזלית מדי. בעוגות רכות האגוזים שוקעים לתחתית. אפשר להתגבר על כך חלקית, מערבבים את הפירות המיובשים והאגוזים עם חלק מהקמח שבמתכון לפני שמוסיפים לתערובת.
בקיץ עדיף לשמור אגוזים ופירות מיובשים במקפיא. את האגוזים אין צורך להפשיר, הפירות המיובשים מפשירים תוך דקות.

עוגת פירות מיובשים
החומרים:
300 גרם תערובת אגוזים ושקדים קלויים
300 גרם תערובת צימוקים ומשמשים מיובשים
2 ביצים
2/3 כוס (100 גרם) קמח
2 כפות קורנפלור
1/2 כוס (125 גרם) סוכר
1 כף תמצית וניל
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערת המיקסר, במהירות איטית.
מרפדים תבנית מוארכת בנייר אפייה ומרססים בספריי שמן בניחוח חמאה. שוטחים את התערובת בתבנית. נוח להיעזר באצבעות רטובות או בגב כף רטובה.
אופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מצננים ומוציאים מהתבנית. פורסים את העוגה לפרוסות דקות. עוטפים ברדיד אלומיניום.
אפשר להניח את הפרוסות על תבנית אפייה ולייבש כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך, 150 מעלות. אוספים את הפרוסות בצורה מסודרת ועוטפים ברדיד אלומיניום.
אפשר לשמור זמן ממושך במקפיא או במקרר.

טיפ: פירות מיובשים שומרים שעה במקפיא כדי להקל על החיתוך. אפשר לקצוץ במעבד מזון, בפולסים. אם הפירות נדבקים אחד לשני מוסיפים כף אבקת סוכר וממשיכים לקצוץ.
אפשר לקצוץ את הפירות במספרי מטבח, טבולים במים חמים או באבקת סוכר.
פירות מיובשים שהתקשו מרככים במים רותחים. שמים אותם בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים וממתינים רבע שעה. מסננים ומניחים על מגבות נייר לייבוש.
לפני שמוסיפים פירות מיובשים לתערובת עוגה מערבבים אותם בקצות האצבעות עם חלק מהקמח, תוך הפרדתם, פעולה זו תבטיח פיזור אחיד בעוגה.

עוגיות במילוי תמרים
החומרים:
לבצק:
200 גרם חמאה מלוחה רכה
4 חלמונים
½ כוס (125 מ"ל) חלב
3 כוסות (450 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
למילוי:
500 גרם תמרים מגולענים מרוסקים
½ כוס (125 מ"ל) מים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית הל טחון
1 כפית קינמון
2/3 כוס (100 גרם) אגוזים קלויים קצוצים גס
ההכנה:
להכנת המילוי, ממיסים את התמרים עם המים על אש נמוכה תוך בחישה בכף עץ. מסירים מהאש ומערבבים עם החומרים הנותרים. מצננים.
להכנת הבצק, במעבד מזון מעבדים את כל החומרים לבצק. מחלקים ל-4 חלקים, כל חלק שוטחים דק על משטח עבודה מקומח מעט, לעלה מוארך.
מורחים לרוחב כל עלה רבע מהמילוי ומגלגלים. מניחים את הגלילות בתבנית אפייה משומנת. חותכים באלכסון לעוגיות ברוחב 4-3 ס"מ.
אופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהזהיבו. מפרידים את העוגיות בהתאם לחיתוך המסומן, מצננים ומעבירים למיכל אטום. שומרים במקרר.

טיפ: מתמרים מגולענים מרוסקים מכינים כדורים טעימים. על אש נמוכה מבשלים חצי ק"ג עם 150 גרם חמאה תוך בחישה, לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש ומוסיפים 250 גרם ביסקוויטים מרוסקים, 150 גרם אגוזים קלויים קצוצים ותמצית וניל. מקררים במקרר ויוצרים כדורים, מגלגלים בקוקוס.